Ventricina Olevanese

E' un salame dalle caratteristiche particolari nel vasto mondo della salumeria italiana.
Prodotto esclusivamente con carni di primissima qualità, provenienti da allevamenti italiani.
L'impasto della ventricina olevanese si compone di una parte magra ( prosciutto o spalla di suino) per circa l'80% e una parte grassa (pancetta) per il restante 20% il tutto viene tagliato parte a mano e parte a macchina in modo grossolano.
Il condimento della Ventricina è composto da sale, pepe, peperoncino,buccia di arancia (oppure nei mesi invernali si può usare un'arancia delle nostre zone, il melango), finocchio selvatico (raccolto da noi a fine agosto), un pizzico di coriandolo, aglio e vino cesanese.
L'impasto verrà poi lasciato a riposo per due o tre giorni.
Il confezionamento della ventricina Olevanese avviene con tre tipologie diverse di budello naturale: budello piccolo kg 0.500 con peso di kg 3.500 in bondiana di vitello e da kg 1.500 in vescica di maiale.
Ricette Tradizionali
La ventricina olevanese viene comunemente usata come salume ma da olevano viene spesso cucinata con patate, peperoni,melanzane ecc, per essere servita come secondo piatto.
Un altro uso che si può fare, in questo caso dell'impasto, è quello di sostituire la carne del ragù per fettuccine, pappardelle,lasagne, ecc con l'impasto della ventricina Olevanese con meno apporto di sale.
La Storia
La produzione della ventricina, si può far risalire per difetto ai primi anni dell'ottocento.
sicuramente ha avuto un'influenza dalla ventricina che si produce in Abruzzo.
Tale influenza sicuramente portata dai "Vitturali" che erano coloro che con il mezzo animale(cavalli e mule) venivano ad Olevano Romano nel periodo della vendemmia.
La differenza della nostra ventricina e la loro è data dall'uso che noi facciamo della buccia di arancia aggiunta all'impasto.